Februar 2021

Neue Qualität in der Speisenversorgung

Seit Kurzem werden Speisen im Klinikum Dritter Orden nach einem neuen Verfahren zubereitet und über ein hochmodernes Verteilsystem an die Patienten und Ordensschwestern ausgegeben. Tragendes Element des Systems sind 88 Transportwagen und mehrere Dockingstationen, an die jeweils 28 Wagen gleichzeitig angeschlossen werden können.
„Wer ins Krankenhaus muss, möchte auf etwas Gutes für Leib und Seele nicht verzichten", weiß Markus Morell, Geschäftsführer der Kliniken Dritter Orden gGmbH, „und natürlich ist während eines stationären Aufenthaltes auch die Qualität des Essens wichtig. Denn Essen wirkt sich positiv auf unser seelisches Wohlbefinden und daher bis zu einem gewissen Grad auch auf den Genesungsprozess aus."
Leider genieße Krankenhausessen in Deutschland nicht den besten Ruf. Oft beeinflusse es den Gesamteindruck von der Qualität der Versorgung. „Bei uns werden Patienten und Ordensschwestern mit hochwertigen Speisen versorgt", berichtet Morell.

Damit dies auch in Zukunft so bleibt, wird die Zentralküche des Klinikums Dritter Orden seit sieben Monaten umfangreich saniert, umstrukturiert und logistisch umgestellt. Nach 23 Jahren war die Ausstattung und Logistik der klinikeigenen Großküche veraltet.
Vor einigen Tagen kam der erste Bauabschnitt der Umstrukturierung zu einem erfolgreichen Abschluss und das neue Speisenverteilsystem ist in Betrieb gegangen. Seither kommen die über das Portionierband laufenden Tabletts in Speisewägen, die gleichzeitig kühlen und aufheizen können.
Zubereitet werden die täglich über 600 Mittagsmenüs nach dem Cook&Chill- bzw. dem Cook&Freeze-Verfahren. Bei diesem werden die warmen Komponenten etwa bis zu 90 Prozent gekocht (Cook) und dann auf zwei Grad Celsius heruntergekühlt (Chill) bzw. gefroren (Freeze). In diesem gekühlten Zustand werden die Speisen am Band aufs Tablett portioniert und in die 88 neuen geschlossenen Speisetransportwagen geschoben.
Die Wagen sind so konzeptioniert, dass der Wagen entweder nur (Frühstück und Abendessen) oder zur Hälfte gekühlt (Kaltkomponenten Mittagessen) und geheizt (Heißkomponenten Mittagessen) werden kann.
Sobald der einzelne Wagen an seiner Dockingstation angeschlossen ist, wird das Gericht innerhalb von einer Stunde durch Heißluft zu 100 Prozent fertig gegart und im Wagen zu den Stationen transportiert.
À la minute und frisch kommt das Essen auf diese Weise in den Patientenzimmern auf den Tisch. Sprich: Das Fleisch auf den Punkt gegart, die Sauce fein abgeschmeckt und die Pasta al dente gekocht.
Das Ergebnis ist überzeugend: „Das Essen ist heiß, sieht lecker aus und schmeckt auch so", sagt der Leiter der Zentralküche Adonis Kapelonis. „Dank des geänderten Produktionsverfahrens und des neuen Verteilsystems liefern wir frischeres vitaminhaltigeres Essen. Dabei stehen für uns Qualität und Optik, Sicherheit und Hygiene ganz oben."
Grundlage hierfür war eine vorausgegangene gute Planungsphase. Für die Planung des Umbaus und der Logistik in und außerhalb der Zentralküche setzte die Geschäftsführung auf erfahrene Krankenhaus-Experten, die ein hervorragendes Renommee in der umfassenden Speisenversorgung haben: die Firma Gourmetplan aus Bergisch Gladbach, die seit 2015 in einer der modernsten Großküchen Deutschlands täglich 3.500 Mittagessen herstellt und 16 Kliniken und Einrichtungen versorgt.
In enger Zusammenarbeit mit Gourmetplan wurden im zurückliegenden Jahr viele Rezepte getestet, die Küchenlogistik optimiert und teilweise schon umgestellt. Im November 2021 ist auch mit dem Abschluss des letzten Bauabschnitts der Zentralküchensanierung zu rechnen.
„Diese Investition in die Qualität und Sicherheit der Speisenversorgung ist Geschäftsführung und Schwesternschaft ein wichtiges Anliegen. Damit stellen wir auch für die Zukunft sicher, dass die Verkehrsströme und Räumlichkeiten einer modernen Großküche entsprechen und alle behördlichen Auflagen erfüllen", erklärt Morell.